鮮奶饅頭(一次發酵版).饅頭老麵

這幾天上網找資料...看到有關饅頭的作法的討論..發現到饅頭的材料和作法似乎有不同見解!!...
一般我做饅頭是師承carol的教學....老師的做法跟做麵包雷同..不添加化學藥劑,而且必須經過二次發酵的過程...所以有時候我都懶的做饅頭..跟懶的做麵包的理由一樣...要等"好久"唷!.........所以今天想來嚐試看看"一次發酵"的饅頭口感如何....
先來概略說一下目前做饅頭的不同作法好嚕!!
材料方面:  幫助饅頭"長大"的材料,早期除了添加酵母粉之外 還會添加泡打粉(化學藥劑)....除了提高成功率之外 好像也可以減短發酵時間!!...但現在大多人都改成只加酵母粉(健康考量)
做法方面:  如果都只添加酵母粉...主要的差別在於發酵時間的長短不同.......

carol老師的做法如我剛剛說的...跟做麵包類似!!要二次發酵...
孟老師主張做饅頭不用像做麵包一樣,要二次發酵!!  只要將麵糰揉好 靜置5分讓麵糰鬆弛再整型....做最後發酵即可!(最後發酵的時間要視麵糰膨脹情形而定)
周老師主張饅頭的第一次發酵可省略!  不過她有說到..這樣的饅頭口感較扎實,有點像山東饅頭的口感...如果要鬆軟一點的..她另外提供的配方是添加酵母跟泡打粉的配方..
所以今天我拿carol 的 鮮奶饅頭 配方..嘗試只發酵一次 跟發酵二次的口感差異!!...我將麵糰一分為二,一份做基本發酵1.5小時...一份直接整型做最後發酵!!
直接發酵的饅頭...似乎發的很慢.....膨脹的不好!!我發酵了50分鐘還是沒明顯"長大"...後來蒸好的饅頭大小跟發酵二次的顯得略小....!!    反觀發酵二次的饅頭,在做最後發酵的時候,40分鐘就顯的明顯長大和蓬鬆.....
至於口感上的差別.....
發酵一次的麵糰不知道是不是因為發酵不夠(蒸好後並無死麵..應該算正常饅頭)...除了個頭較小之外,咬下去很Q..比較扎實..還真的很像"山東饅頭"!!(一般山東饅頭是除了原配方中的麵粉之外,後來會再揉進很多麵粉讓口感較扎實)
發酵二次的饅頭除了個頭比較大之外,吃起來也比較鬆軟!!
這也證明..其實一次發酵的饅頭也還不錯吃..只是口感的差異不同!!..下次要是偷懶,想快點吃到饅頭..可以做一次發酵的饅頭就好嚕!!
補充:
我後來發現這次實驗的缺點...
一般"一次發酵"饅頭的酵母用量會比較多一點,但我這次是用同一種麵糰作一/二次發酵比較(酵母量一樣)~
若要用一次發酵法做饅頭,記得麵糰的酵母量要稍微增加也能達到鬆軟的效果唷!

既然做了饅頭...今天順便做了"饅頭老麵"(因為用光嚕!
老麵的功能主要是讓饅頭吃起來更Q和增加風味(麥香)...可以在任何饅頭配方中(約300G麵粉)額外添加50G老麵...你可以一次做較多量老麵..秤量50G包裝好...冷凍起來..要做饅頭前一晚先放到冷藏室退冰即可加入麵糰中揉勻(有時候我來不及前一天退冰.....就直接放室溫退冰)
老麵配方參考 carol 的 饅頭老麵

下圖為準備發酵的老麵麵糰(因為要長時間發酵6-8小時...建議用濕布或在麵糰噴水再蓋上保鮮膜..避免麵糰表面過乾)

下圖為發酵8小時後的老麵麵糰...因為發酵過度(別懷疑..老麵就是要發酵過度)...麵糰表面充滿氣泡!!

下圖為撥開老麵麵糰呈現絲狀的組織

我習慣將老麵量好重量之後..用保鮮膜包覆起來..再裝入袋子冷凍..一般老麵只要保存好,不發出酸味,大概可以放半年之久..