這裡記錄了我學習"烘焙"的成果!!

這裡記錄了我學習"烘焙"的成果 !!
感謝那些.....不怕變胖.....努力幫我把作品吃光光的人 , 因為有您們的肯定和支持....我才有動力繼續"玩麵粉" !! ...^0^...

2011年3月30日

蘋果捲.水梨捲(簡單版奧地利蘋果捲)

下週二就是中國人的"清明節"! 最近市場上多了很多攤賣"春捲"的小販...其實春捲皮除了包春捲之外,還可以搖身一變...成為外國味十足.酥酥脆脆的"水果捲"!! 而且...它不是用油炸的,是"烤"的...熱量上應該比較少(?
配方參考 carol 的 簡單版奧地利蘋果捲 我做成蘋果捲 和 水梨捲!!
上圖為蘋果捲--用北平烤鴨附送的小春捲皮做成的,size比較迷你.....
下圖為水梨捲--用一般的大張春捲皮做成的,比較長條...

2011年3月27日

黑糖饅頭(實驗版)

(上圖-用煮過的黑糖水做成的"黑糖饅頭"...我沒有加"油"唷! 但蒸好之後的饅頭表面卻很油亮捏)
為何說是黑糖饅頭-實驗版呢? 因為這個饅頭食譜我是自己調整的...
之前做過黑糖饅頭..方式主要是先將黑糖倒入溫水中攪拌到融化..再和其他材料混合成團...
但這樣的作法總覺得香氣不足..."減一味"(台語) !!
所以今天抱著"可能會失敗"的想法 嘗試改變一下作法 看是不是能"多一味"
我拿鮮奶饅頭的配方來修改...中粉300G . 速發酵母1/2小匙.黑糖50G.冷水180G(我後來又多加10G調整麵團溼度).鹽1/8小匙
首先我先將黑糖和配方中一部分的水(倒了約80G冷水)....放鍋中先煮開..做法類似煮焦糖液...但我只煮到四周冒出小泡泡後,在煮個幾分鐘就關火放涼備用.... (下次或許可以煮到更濃稠一點試看看)

馬鈴薯麵疙瘩(中粉版)

馬鈴薯麵疙瘩(低粉版) 之後, 今天再來推薦一款不同配方的"馬鈴薯麵疙瘩"(中粉版)...!!
配方參考 carol 的 馬鈴薯麵疙瘩
這款麵疙瘩的特色在於 麵粉比例較高 所以吃起來比較Q..並且直接在麵糰裡添加黑胡椒粒 增加香氣!
(低粉版的馬鈴薯比例較高 所以口感比較軟嫩..麵糰中還添加起士粉..香氣十足!)
二款馬鈴薯麵疙瘩的口感完全不同 非得親自試吃看看才知道自己的喜好唷!
至於烹煮方式...我個人覺得中粉版的比較適合煮湯 或是和其他食材拌炒..低粉版的先香煎之後 再用焗烤的方式 比較能吃出它的清甜....歡迎各位看倌也一起來嘗試看看唷!

鳳梨酥(果肉+果泥版)

前幾天做了 鳳梨餡(果肉+果泥版)...打鐵趁熱 !! 今天馬上來做"鳳梨酥!
做了幾次鳳梨酥 手感稍微比較好嚕!! 想當初...因為我自己炒的鳳梨餡偏濕...光是要將餡包好 就弄了半天
這次的鳳梨餡炒的比較乾..加上有添加奶油...在分餡料的時候,比較不會黏手..所以包的速度加快許多!! 而且也比較不會爆漿(如果餡料水分太多 或猶太多 都容易受高溫..像"火山"爆發一樣!!)
這次的鳳梨酥皮 一樣採用我的最愛 carol 的 鳳梨酥皮...這款餅皮的特色在於多添加了奶粉和起士粉 吃起來有奶香和鹹香...而且多加一顆蛋黃增加它的酥鬆度

2011年3月25日

鳳梨餡

一切都是"鳳梨"惹的禍!!
因為老妹搬回來的鳳梨 可能是有撞傷...局部有點爛掉..只好先把它"殺"嚕...先煮成鳳梨餡 改天再來做鳳梨酥!!
之前做過 鳳梨餡(果泥+糖+玉米粉) . 鳳梨餡(果肉+糖+水麥芽)............
今天再來嘗試新做法....鳳梨餡(果泥+果肉+糖+水麥芽+奶油)
有鑑於上次將鳳梨切成扇狀直接炒製成鳳梨餡..雖然口感上較扎實..但略顯的粗糙...口感我並不喜歡...
至於更早之前打成果泥...加糖和玉米粉幫助成團的鳳梨餡口感..類似"鳳梨膏".....但比較綿柔(如果再炒乾一點..口感會比較Q?)
今天則是結合前二次的作法..將鳳梨分二部份,一份打成果泥,一份用刀子切碎(上次扇狀的炒起來纖維較粗)...
作法上 參考大麥町太太 的 鳳梨餡(我沒有添加配方中的植物油)

養樂多蛋糕

通常我"玩麵粉".....都是根據手邊的食材來做 !! 今天呢...因為冰箱躺了二罐養樂多快到期了....所以趕緊來做看看"養樂多蛋糕"吧!!
其實一般的戚風蛋糕中..牛奶的份量應該就可以用養樂多來代替嚕!! 所以應該隨便拿份戚風蛋糕配方都可以改成加養樂多....但基於想嚐試更多不同的作法和口感...特別上網找了很久...標榜"養樂多蛋糕"的配方...
搜尋結果發現...還真少相關配方...是有找到幾個..但有的會添加泡打粉..有的就如我所說的..用一般戚風蛋糕配方改成養樂多口味...最後找到一款配方真的是標榜"養樂多蛋糕"(不過 該不會也是拿一般戚風改的吧?
不管嚕!! 就來試看看吧!! 配方參考 養樂多戚風蛋糕-赤堀博美版
這款配方在作法和材料比例上都蠻像之前的紅酒葡萄乾蛋糕...我後來發現 因為都是赤堀博美的配方 她還有出書"超Q潤戚風"

2011年3月20日

鮮奶饅頭(一次發酵版).饅頭老麵

這幾天上網找資料...看到有關饅頭的作法的討論..發現到饅頭的材料和作法似乎有不同見解!!...
一般我做饅頭是師承carol的教學....老師的做法跟做麵包雷同..不添加化學藥劑,而且必須經過二次發酵的過程...所以有時候我都懶的做饅頭..跟懶的做麵包的理由一樣...要等"好久"唷!.........所以今天想來嚐試看看"一次發酵"的饅頭口感如何....
先來概略說一下目前做饅頭的不同作法好嚕!!
材料方面:  幫助饅頭"長大"的材料,早期除了添加酵母粉之外 還會添加泡打粉(化學藥劑)....除了提高成功率之外 好像也可以減短發酵時間!!...但現在大多人都改成只加酵母粉(健康考量)
做法方面:  如果都只添加酵母粉...主要的差別在於發酵時間的長短不同.......

馬鈴薯麵疙瘩Gnocchi(低粉版)

(上圖-這不是韓式年糕唷!! 我把馬鈴薯麵疙瘩做成泡麵辣炒年糕的方式...)
好久沒做麵食類的東西嚕!! 剛好買了幾顆馬鈴薯.....就來試做 大麥町太太 的 馬鈴薯麵疙瘩
其實...之前也做過類似的馬鈴薯麵疙瘩配方,其中的差別在於sophia用的是低筋麵粉+起士粉..而且馬鈴薯的比例很高......高到我覺得不像在吃麵食 而是在吃ㄧ顆顆的"小"馬鈴薯
由於我並沒有將馬鈴薯壓的很細泥...揉好的麵糰還看的到一顆顆的小馬鈴薯塊...而且看sophia整型真漂亮..我嘗試過滾出壓痕..但都不明顯 不然就是太用力壓導致很柔軟的麵糰會扁掉(是叉子的問題?......所以後來乾脆切塊之後 直接用叉子壓在麵糰上壓出印痕....

2011年3月19日

義大利香料棒

之前做過 義大利起士條....口感比較偏向脆硬!!(應該沒做錯吧)
剛好在美女這邊又看到一款"義大利香料棒"...配方類似 但比例不同...製作步驟也有些微差異..那就來嚐試看看吧!! 配方參考 紐西蘭美女 的 義大利香料棒
上次的"起士條"跟這款"香料棒"做法..都算"快速千層酥皮"的作法! 差別在於"冷藏時間"香料棒比較久..而且它還經過3桿3摺的步驟....說實話!!當烘烤的時候 看到香料棒開始出現像千層酥皮的層次..成就感挺大的!!(怪嚕!!同樣是快速千層作法...起士條怎麼沒有層次出來呢?...是因為那3桿3摺的功能?
至於口感....真的就像在吃千層酥皮一樣...超"酥"!! 有點像在吃千層派...差別在於它是鹹香鹹香的口感!!...不過 熱量也不容小覷ㄚ!!!

帕瑪森起士棒

最近有點懶.......!!雖然做了好幾個烘焙作品  但都懶的整理PO上部落格
開始覺得..那些很認真PO詳細食譜和說明的人好厲害...
今天就讓我偷懶一下....簡單PO個成品照就好嚕!!!
這款起士棒 其實蠻多食譜都有類似材料..差別只是整型方式不一而已....!!
說穿嚕! 餅乾只要成團...都可以自由發揮巧思 可以冷凍當切片餅乾...可以直接搓成長條(棒狀)..甚至桿成一大片當壓模(造型)餅乾都可以...因為厚薄大小不同,只要注意烤的時間即可!!
這款起士棒  添加了大量起士粉..而且是用中粉(國外好像蠻多餅乾食譜都用中粉)
口感如何呢?.....吃起來酥酥的!!鹹香鹹香的!!蠻適合搭配茶點一起享用唷!!
配方參考 紐西蘭美女 的 起士棒

奶酥(奶油擠花餅乾)

之前做過 奶油擠花餅乾 ...是全蛋配方,奶油 : 麵粉比例約 0.6 : 1
今天要介紹另一款奶油擠花餅乾(奶酥)....同樣是全蛋配方,但 奶油 : 麵粉比例約 0.8 : 1 (奶油量較高...肥死妳唷!!)
不過!! 不知道是不是因為奶油較多 上色比較快?...我之前做的奶油擠花餅乾 一樣的溫度和時間..顏色就比較"美"...但這款奶酥怎麼變的"醜醜"的(比較深色)?....一度很想調低溫度! 但我看其他家的奶酥配方也都用180度居多 之前的擠花餅乾也是一樣用180度也沒問題ㄚ...怪哉!!
至於口感如何呢?...這款奶酥因為奶油含量較高..想當然耳!! 一定比較香酥....(反觀上次的奶油擠花餅乾..則是在香酥之餘 還帶點脆度!!)...在我們家...這二款都分別有擁護者!!
配方參考 紐西蘭美女 的 "奶酥"

貝果"初體驗"

(上圖的貝果 因為整形的時候沒經驗..烤好後都變"肚膌貝果"嚕...!!)
說真的!! 我已經想不起來..我是什麼時候吃過"貝果"? 還是我應該說....我吃過貝果嗎?
上次跟老弟去逛賣場...他看到一包"貝果"..就問我說:你會做嗎?...我說:應該可以嘗試看看?
回家馬上開始研究食譜..看起來好像跟做麵包差不多..只是還要"燙貝果"的步驟而已!!
今天心血來潮...就來"手動"打麵糰吧!!
其實我超怕做麵包...除了烤箱比較小(這次勉強一次烤四個貝果)....沒有麵包機(攪拌機)需要手動甩打麵糰之外,主要是因為麵包需要很長的發酵時間...每次發酵時間沒拿捏好..就會遇到我老媽要開始用廚房煮飯..我就得很"快速"的趕快完成...所以有時會出現一些意外的狀況!!
像今天...因為還同時做餅乾延誤到一點時間...導致最後發酵的時候 老媽下逐客令嚕!! 所以我的燙麵動作是可憐兮兮的先跟她借爐子...把糖水煮滾之後放到飯桌在開始燙(燙的時候沒有持續用火加溫)....所以趟到後來都幾乎是變溫嚕!!..我想這樣應該也會有點影響吧?
而且...因為我一次做8顆的分量(難得做 不想只做2-3個...太沒經濟效益)...小烤箱塞不進去8個...只好分2批烤...但因為貝果的最後發酵過程.. 廚房空間無法"盡情"使用..導致也有點發酵稍長......此外 貝果麵糰接口的部位沒捏好..一燙下去..麵團都散開嚕!!只好再手動"稍微"捏一下.....
結果...我的"貝果"初體驗就在這麼慌亂的過程中結束嚕!!
第一次完成的貝果口感如何呢?
剛烤好的時候吃..麵皮脆脆QQ的 麵包裡面很鬆軟..好吃!!(但印象中的貝果好像很乾硬的說...我做錯嚕?
老妹說:我這個貝果好像"烤饅頭"...ㄜ!!這是稱讚嗎?
她說...皮QQ的! 裡面吃起來也不會乾硬..一般市售的貝果..她覺得不塗果醬幾乎不能下嚥!! 但是我做的貝果可以直接吃也不會很難吃....
我想...我只能說..下次會更好...!!
配方參考 carol 的 原味貝果
相關料理: 藍苺貝果

2011年3月15日

鳳梨酥.果醬酥(果肉版)

通常我玩麵粉..都是看老媽的廚房有啥材料才去找食譜做的!! 除非是看到很感興趣的食譜 才會特地去添購新食材.....
所以嚕! 有時候你會發現某些時間會出現系列點心...比如
南瓜/地瓜系列:南瓜餅乾.南瓜蛋糕.南瓜麵包.南瓜塔.南瓜饅頭等
蘋果系列:蘋果蛋糕.紅酒蜜蘋果.蘋果派.蘋果塔.炸蘋果圈.蘋果麵包等
馬鈴薯系列:馬鈴薯披薩.馬鈴薯麵疙瘩.馬鈴薯麵包.馬鈴薯沙拉.馬鈴薯煎餅等....
最近...因為我老妹搬了二顆鳳梨回家...鳳梨阿!! 那當然是做"百分之百""純".....鳳梨餡的鳳梨酥才是它最好的歸宿ㄚ.....

2011年3月13日

韓式年糕

今天除了試做"寧波年糕"之外,還另外做了"韓式年糕"...其實材料大同小異! 但做法和材料比例稍有不同...
這款韓式年糕原配方採用糯米粉+蓬萊米粉+水+油揉製而成,我將蓬萊米粉改成在來米粉!! 而且我是減半份量去做(純粹試口味 不敢做太多)
我今天在賣場有看到市售的寧波年糕或韓式年糕材料 都只寫蓬萊米(粉)+水而已..但這二款寧波年糕和韓式年糕都還另外添加糯米粉...為什麼呢?
據說...如果單純只用蓬萊米粉或在來米粉做年糕...那吃起來的口感就跟蘿蔔糕差不多..要QQ的就需要適度的添加一些糯米粉!!
這款"韓式年糕"參考 小小米桶 的 泡麵辣炒年糕 有興趣的朋友也可以嘗試看看唷!!

寧波年糕

這二天.... 新聞都是日本大地震的消息!!  對我家而言.....這個消息更是密切! 因為剛結婚的小弟原本預訂今天(周日)要前往北海道 展開他們的蜜月之旅...
之所以說"預訂"是因為一直到週六晚上 旅行社才通知確定延期出發...沒辦法 北海道並不在日本的紅色警戒區內!! 如果自行退團 可能不會退還旅費...所以這二天可急壞我們這些親朋好友 大家都很困擾到底該不該去.....就在大家...你一言..我一句的情況下! 終於再旅行社確定延期後 大家都"鬆了一口氣"!!
也因為鬆了一口氣 ...我跟我老媽就心情輕鬆的出門購物嚕!!(要去採買一些烘焙的材料
在賣場裡,老媽看到一包寧波年糕..就問我...要不要買!!! 我當然跟她說:不......我會做,回家我做給你吃!!(不過我老媽是持以懷疑的態度 還一邊嘀咕說:我看我還是用買的比較快~~ㄑ......

2011年3月12日

水果磅蛋糕(無泡打粉)

我常做"戚風蛋糕"..因為喜歡它鬆軟的口感!! 不過...偶爾也要換換口味咩~
趁著天氣還不是很熱 來嘗試一款"重口味"的重奶油蛋糕----"水果磅蛋糕"......吃多了!小肚肚可能會跑出來唷!!  所以趁現在衣服還穿的比較多可以"藏肚"...就趕快給它吃幾口吧!!
這款磅蛋糕作法也很不同.....
一般的磅蛋糕比例是 麵粉:奶油:糖=1:1:1  ,此外 還會添加適量泡打粉幫助蛋糕"長大"~~ 而且 我們做蛋糕或餅乾點心的時候 都會強調麵粉要"輕輕"攪拌均勻 避免出筋影響到口感....但這款蛋糕卻反其道而行!!
首先...這款水果磅蛋糕採用的是中筋麵粉...而不是一般的低筋麵粉...而且不添加"泡打粉"..完全利用奶油打發的效果支撐蛋糕...巫婆說:重奶油蛋糕...奶油如果有麵粉的60%.靠奶油的打發是不必再加泡打粉.
其次..製作過程中 竟然是先將麵粉加入打發的奶油中..然後再加入糖..蛋...果乾...平常呵護有加的麵粉竟然先丟進去跟奶油打發...那可是"鐵定"出筋的啦!!..可是巫婆說:就是要它出筋 才好吃啦!!
因為"磅蛋糕"對我而言比較少嚐試...所以我很乖...照本宣科去做!! 一個步驟一個步驟來....不過 我是用巫婆配方的1/3的量 也就是一條(一磅)的份量來做.....

2011年3月10日

布列塔尼酥餅Galettes Bretonnes

今天要做一款著名的法國點心"布列塔尼酥餅Galettes Bretonnes"......不過! 老實說..我自己沒吃過..不知道做的如何........ 像不像..三分樣(?
配方參考  薏米 的 布列塔尼酥餅 (原味和巧克力口味二種).......由於我沒有圓形模 又不想自己DIY圓模 ....就乾脆把上次烤草莓塔用的錫箔塔模拿來充當一下..
我的蛋塔模底部約4.5公分..烤好後的酥餅直徑約5公分(剛好跟薏米的寬度差不多)...但可惜的是 我後來發現餅皮桿太薄(可能在0.5到0.8公分之間) 所以烤好後的酥餅沒有薏米的高....
至於口感....很酥鬆~~~不過 因為我的酥餅比較扁..烤好後比較接近餅乾的口感(我看薏米的酥餅照片 感覺好像小蛋糕的FU~?)

2011年3月9日

焦糖蘋果肉桂戚風蛋糕(亂搞版)

繼 焦糖蘋果戚風蛋糕(亂搞版) 之後,再來介紹一款"焦糖蘋果肉桂戚風蛋糕"(亂搞版)!!
為何是"亂搞版"...因為我又偷懶沒煮"焦糖液" 同時也將配方中的糖量減到最低
配方參考水母 的 焦糖蘋果肉桂戚風蛋糕  材料如下:
蘋果餡;蘋果丁240g.檸檬汁3T.砂糖 3T
蛋糕糊;蛋黃5個.沙拉油65g.焦糖水95g(改用牛奶代替).低筋麵粉130g.肉桂粉 1/4t.蛋白7個.砂糖 95g(減少到50G)

焦糖蘋果戚風蛋糕(亂搞版)

說到蘋果蛋糕..很多人可能想到的是.."德國蘋果蛋糕"(磅蛋糕做法)..是屬於扎實的口感!
不過 我覺得....雖然美其名是"蘋果蛋糕"...但其實要是把鋪在蛋糕上面的蘋果嗑掉...就是一般的奶油蛋糕嚕咩!
所以我很努力的找...終於讓我找到二款不同作法的"蘋果蛋糕"~一樣是我最愛的戚風蛋糕作法!!
首先...來介紹這款焦糖蘋果戚風蛋糕(亂搞版)
為何說是亂搞版呢? 因為我在製作過程中擅自動了一些材料 所以可能口感上會不大一樣吧(? 不過還是分享給大家看看..有興趣的人也可以嘗試原版本的作法喔!

2011年3月8日

油蔥粿(鹹粿)

自從上次成功做好白蘿蔔糕之後...對於中式點心開始頗感興趣!! 尤其像這種"粿"..做好一個 可以放冰箱慢慢品嚐 挺划算的!!後來我就想....萬一沒蘿蔔做蘿蔔糕..其實也可以像做碗粿一樣 利用麵粉就可以做出"鹹粿"吧~~
所以就馬上動手找"鹹粿"的食譜 剛好讓我看到格友PO的"油蔥粿"..似乎就是我要的啦!!
配方參考寶妹 的 油蔥粿 . caro 的 懷念的油蔥粿
寶妹的配方也是參考caro的..但做法上...她稍微不同(她配料有先炒香..caro的是直接加入米漿裡)
我的配料改用香菇.小干貝和素的油蔥....其實只要拿掉干貝 就可以做成"素"的"油蔥粿"...因為我選的油蔥是用植物油炒製而成的(一般的油蔥是用豬油炒香的..聽說比較香!!)
在做法上..油蔥粿比蘿蔔糕更簡單..因為它省略煮羅蔔的步驟(原食譜是全部材料混合即可...熱水應該可以直接用飲水機的熱水 這樣就不必再煮沸)